料理人として、美味しいお料理を作るには 神戸三宮の和食は安東へ
こんにちは☆☆
今日は、ちょっといつもと違う記事を☆☆
図書館で面白い本を見つけました。
お店を宣伝をする上で、何が大切でどう分析していくかを、
素人でもとっても解りやすく書いてあります。
さて、お店のことを理解するために、
料理人として大切なことは何なのか、
大将に聞いてみました☆☆
大将が思う、料理人として大切なこと、
または、美味しい料理を作っていく上で、大切なこと。
美味しい料理をつくるには?
安東とはこういうお店、というのも含めてご紹介したいと思います。
●料理人として、美味しい料理を作るうえで大切なこととは?
- 素材の特性を理解している。
- 余計な調味料を使わない。
- 料理に最適な火加減をコントロールできるかどうか。
- 道具の手入れ
- 感性
1、素材の特性を理解している。
そのままです。それぞれの特性を理解して、下ごしらえや、保存、調理をします。
さらに、食材も季節によって味が変わりますので、それを理解しておく必要があるようです。
2、余計な調味料を使わない
調味料とは、素材の味を引き出し、味を調える(ととのえる)もの。
だから調味料なんですね!
味噌や、しょうゆなどは風味付けするもので、
味を付けるものではありません。
調味料で味付けされたものではなく、最大限に素材の美味しさを引き出したものが、
美味しいお料理です。
3、料理に最適な火加減をコントロールできるかどうか。
火加減とは、知識と経験に基づいた勘!
確信をもった勘です。
当てずっぽで加減するものではありません。
料理が美味しくできるときの「食材の兆候」を見極めることが大切です。
4、道具の手入れ
食材の切り口で、味は変わるものです。
刺身はもちろん、野菜や肉など、繊維が必ずあるので、考えて切ることも重要です。
その為に、料理人にとって、包丁は大切なものです。
鍋にも、銅なのか、鉄なのかアルミなのかと素材の種類があり、料理によって使い分けることも大切でしょう。
それぞれ、手入れの仕方も違うし、道具の特性を知っておく必要があります。
5、感性、好奇心
大将の考えでは、料理は経験年数だけで変わるものではありません。
今まで食べたもの、見てきたものの感覚の違いによって変わるもの。
その為、仕事として料理と向き合っていると言うことが重要で、
食べたものをどうしたらこんな味がするのか?自分ならこうしたら作れるか?など
考察する好奇心も一つです。
料理は美味しさも大切、見た目も大切。
五感を刺激しなければならないほどのものです。
その為には、色んなものに興味をもつ、
食材、調理方法はもちろん、お客様が何を求めているのかを洞察することにも
興味を持っていくことが重要です。
また、職人としてなら、応用力を身に付ける為には、専門性をあまり突き詰めすぎると、視界が狭くなるので、幅広いジャンルに興味を持つのも大切。
ただ、専門性を突き詰めるのも一つのやり方。
いかがでしょうか?
KOMAが意外に思ったのは、料理は年数ではなく、好奇心だ!というところ。
長くやれば良いってもんじゃないんですね。
もし、これからプロの料理人を目指してる!とか美味しい料理を作りたいと
思っている方が見てくれたら、
解りやすく書けていることを祈ります☆☆
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